2015年11月11日 水曜日

菊花蕪

蕪は、一年中食べられますが、今位の時期から寒い時期の方が、

甘味が増して、美味しいのだそうです。

コース料理の一品としてお出ししている、菊花蕪(きっかかぶ)。

菊花蕪とは、菊の花のように蕪に切り込みを入れたもの。

もちろん、大将がひとつひとつ丁寧に、切り込みを入れます。

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この菊花蕪を、まずお米を入れた鍋で茹で、水にあげて一気に冷まします。

茹ですぎないように、火の通り具合が大事だそうです。

その後、漬け地に入れ、また鍋にかけますが、ここも火入れが難しいとのこと。

そして、冷まして味を染み込ませます。

完成画像はありませんが、この後、蕪をくりぬき、

真鱈白子を入れ、海老そぼろ庵をかけお出ししました。

見た目もきれいで、食感も絶妙、手が込んだ一品。

優しい味にお客様も、満足されていたご様子でした♪