2015年8月24日

京都研修 その4

そして、祇園の炭火割烹のお店にもお邪魔しました。

お店へ向かう祇園の街並みは、静かで風情があり、歩いているだけで京都らしさを感じます。

お店へ到着し、カウンター席へ通され、厨房を見ると焼き場が見え、ここで炭火のお料理を作られます。

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こちらでも懐石料理をいただきました。

沢山のお料理の中から、いくつかご紹介します。

まずは先付け。どれも美味しそうで、どれから食べようか・・・迷います。

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丁寧に女将さんが料理の説明をして下さいました。

そして、大振りのトリガイ。

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軽く炙ってあり、甘みを感じます。

そしてこちらから2品、炭火料理を選びます。

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私は、ぐじと和牛を選びました。

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吸物は鱧のすり流し。

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御飯物は鱧のお茶漬けです。

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最初から最後まで、程よく心地よい緊張感を感じながら、全てのお料理を頂きました。

3時間かけて、ゆっくり食べるのですが、不思議と時間を長いと感じませんでした。

女将さんの柔らかい物腰、とても存在感のある料理長。

キビキビとした、お弟子さん達の仕事ぶり。

決して派手ではないけど、優しくて、素材の良さを堪能させてくれる京料理。

全てが物語、というかステージのような楽しさを感じる異空間でした。

この京都研修で、言葉では言い表せない様なおもてなしを、肌で感じました。

ただただ、感謝の気持ちと、自分たちのやるべきことを感じた、充実の二日間でした。

2015年8月17日

京都研修 その3

八坂にある、天ぷら屋さんにも行ってきました。

天ぷらが大好きな私は、ここのお店も楽しみにしていました。

お店に到着すると、お店の前で仲居さんが迎え入れをして下さいました。

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この暑い中、着物で長時間、外にいるのはとても大変な事だと思います。

通された席は、天ぷらカウンター。目の前で、板前さんが天ぷらを揚げる姿を見る事ができました。

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ざるに氷を張り、旬の野菜や稚鮎が盛られているのが見え、ワクワクします。

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タイミング良く、揚げたての天ぷらが出てきます。

賀茂ナスは、おろし大根に生姜を乗せ、醤油で頂きました。

みずみずしいさっぱりとした賀茂ナスに、とても良く合います。

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目の前で旬の食材を揚げるパフォーマンス、板前さん達のスマートな動き、天ぷら一品一品出すごとに、食べ方(塩または天つゆ)などの丁寧な説明。

一番美味しい状態で食べてほしいという職人さんのこだわり、想いを感じたひと時でした。

帰る際、お店の前で写真を撮って下さった仲居さんは、都城出身の方でした。

何だかとても嬉しく思いました(^^)

2015年8月12日

京都研修 その2

今回の研修の大きな目的。それは、宮川町にある「水簾」の料理長、

島谷 宗宏さんとの食事会でした。

数々の大会で優勝され、本まで出版されている、とても技術の素晴らしい方です。

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私は、島谷さんの隣に座っただけで、もうドキドキ。

大将も緊張気味でしたが、島谷さんの明るいお人柄にだんだんリラックスしたようで、かなり島谷さんと話し込んでいました。

料理への考え方、後輩達を育てていく事、地元に密着したお店作りをする事・・・

大将いつになく真剣な表情でした。

沢山のお話を聞かせて頂き、影響を受けた事と思います。

さて、一諸に食事をさせていただいたお店は、とある和食のお店。

京都の町屋を生かした、とても雰囲気の良いお店です。

こちらの料理長は、大将と同じ京料理のお店で修業された方。大将とは同時期に修業されたのではないのですが、色々な繋がりがありまして、今回来店させていただく事になりました。

こちらでも懐石をいただいたので、いくつかご紹介。

八寸

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鴨の赤ワイン味噌和え、鱧揚げ出し(土佐酢と煮詰めかけ)、鰻いこみ黄身酢かけ。

1品1品のお料理が丁寧で、手が込んでいます。もみじのあしらいも涼しげです。

稚鮎の炭火焼き

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琵琶湖の稚鮎を炭火で焼いてあり、頭からザクザク食べられました。

長芋素麺

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長芋がとにかく細く細く切ってあり、ツルツルッと素麺のようで長芋の食感もあり、山葵と穂紫蘇の風味が絶妙です。

 

と、おいしい食事をしながら、あっという間の島谷さんとのお食事会。

とてもお忙しい中、時間を作っていただき、またセッティングして下さったS様、

本当に、ありがとうございました。

 

 

 

2015年8月10日

京都研修 その1

お知らせにも載せていましたが、大将と京都研修に行ってきました。

1日目のお昼は、ミシュラン二つ星、木屋町にある懐石割烹のお店へ。

店内は京都らしい和の空間で、温かみがあり、清々しいまでの清潔感。

カウンターが見える座敷へ通され、はじめに食前酒の紫蘇酒をいただき、お料理が出てきました。

全10品のお料理の中から、いくつかご紹介。

ビックリしたのが、鱧の八幡巻きや鱧卵の煮凝りなど、ほおずき1つ1つの中にお料理が入っていた八寸。

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こんな提供の仕方、発想、すごいな・・・と、大将としみじみ。

お造りの真鯛、鱧の湯引き。

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鱧と焼き茄子の鍋。山椒がアクセント。

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そして、お食事に鮎炊き込みご飯。

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に、お味噌汁・・・と思って蓋を開けるとビックリ!

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まっ赤なお味噌汁!?と思いきや、伏見唐辛子のすり流しでした。

全然辛くなく、とてもまろやかな味・・・本当に衝撃でした。

カウンターには、清潔感のある板前さんがいらっしゃって、目配り・気配りがしっかりされ、タイミング良くお料理が出てきます。

お料理の説明も細かく、ここに来られる方は、ここのお料理に興味を持って来店され、京都ならではの季節を感じるお料理の味や、見た目、お店の雰囲気を五感で楽しんでいらっしゃるんだな、と思いました。

改めて自分たちの課題を感じさせられた、貴重な時間でした。